Санитарная безопасность в общественном питании

Наступает Новый год, а вместе с ним долгожданные новогодние каникулы, которые сопровождаются проведением массовых мероприятий.

В этот период увеличивается потребность в услугах общественного питания. При повышенной нагрузке в этот период, с целью предупреждения возникновения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений при употреблении готовых блюд, в ресторанах, кафе, предприятиях быстрого питания особенно важно усилить контроль со стороны администрации за соблюдением обязательных требований санитарно-эпидемиологического законодательства: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» и Технических регламентов Таможенного союза.

Требования к помещениям, технологическому оборудованию, разделочному инвентарю, посуде

• ✓производственные и вспомогательные помещения должны содержаться в чистоте (ежедневное проведение текущих влажных уборок с использованием моющих и дезинфицирующих средств, генеральных уборок – не реже 1 раза в месяц; проведение мероприятий по уничтожению насекомых и грызунов);
• ✓предприятие должно быть обеспечено исправным холодильным и технологическим оборудованием, разделочным инвентарем, посудой в достаточном количестве;
• ✓разделочный инвентарь (доски, ножи) должен быть промаркирован, закреплён за отдельными цехами и использоваться по назначению;
• ✓холодильное, технологическое оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны содержаться в чистоте и обрабатываться в соответствии с санитарными правилами.

Требования к пищевой продукции и технологии производства (изготовления) готовых блюд

• ✓пищевое сырье и готовая продукция, поступающие на пищеблок, должны отвечать требованиям Технических регламентов Таможенного союза и сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность;
• ✓хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с условиями, установленными производителем;
• ✓готовые блюда, кулинарная продукция и кондитерские изделия должны изготавливаться в соответствии с нормативно-технической документацией;
• ✓не допускается перекрёста сырой и готовой продукции;
• ✓должны соблюдаться правила товарного соседства при хранении продуктов;
• ✓ассортимент блюд, изготавливаемый на предприятии, должен соответствовать набору производственных помещений и количеству технологического и холодильного оборудования;
• ✓готовые блюда, оставшиеся от предыдущего дня, нельзя смешивать со свежей продукцией;
• ✓в период повышенной нагрузки на предприятие общественного питания, а также при оказании кейтеринговых услуг в дни проведения массовых мероприятий должен быть усилен производственный контроль за пищевой продукцией;
• ✓полуфабрикаты, охлажденные, замороженные и горячие блюда, кулинарные изделия, которые продают вне организации общественного питания по заказам потребителей и в отделах кулинарии, должны быть в потребительской одноразовой упаковке, изготовленной из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами (в соответствии стребованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Требования к личной гигиене персонала

• ✓тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, перед порционированием блюд, после посещения туалета, после контакта с сырой пищевой продукцией, при перерывах в работе и по мере их загрязнения;
• ✓работать в чистой санитарной одежде, менять её по мере загрязнения;
• ✓при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;
• ✓при появлении признаков простудного заболевания или нарушении функции кишечника, наличии гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, в случае контакта с больным кишечной инфекцией сообщать администрации и обращаться за медицинской помощью;
• ✓при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения;
• ✓коротко стричь ногти;
• ✓работники должны иметь личную медицинскую книжку с отметкой о прохождении медицинского обследования и гигиенической аттестации.

Соблюдение требований санитарного законодательства обеспечит качество и безопасность готовой пищевой продукции предприятий, оказывающих услуги общественного питания населению, предотвратит пищевые отравления и инфекции, связанные с употреблением недоброкачественной пищи и подарит посетителям удовольствие от выбранных блюд, радость и хорошее настроение!