28 января – День солений

28 января – день солений, это прекрасный повод побаловать себя и близких вкусными и полезными блюдами. Правильный выбор и приготовление соленых и квашеных продуктов являются искусством, требующим внимания и времени.

Соление, мочение, квашение и маринование – это основные способы длительного сохранения овощей, фруктов и ягод. Соль – основной компонент при консервировании. При мариновании добавляются еще и кислоты «извне» – уксусная, винная или лимонная. Кроме того, горячий маринад разрушает множество полезных веществ.

Соление, мочение и квашение – это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и выступает в роли консерванта. Соленья стимулируют обменные процессы в организме. Благодаря добавлению различных пряностей, такие продукты витаминизируют пищу, усиливают и активизируют ферментативные процессы, таким образом облегчая процесс пищеварения (улучшают переваривание жирной и жареной пищи). Так, в квашеной капусте содержится огромное количество лактобактерий, которые продуцируют бета-глобулины, особые белки, защищающие организм от болезней, вызываемых вирусами и бактериями. Так что квашеную капусту можно назвать иммуностимулятором. Но если квасить капусту с уксусом, таких бактерий в ней не будет. Также квашеная капуста богата витамином С и содержит витамин А, который тоже полезен для зрения. А ещё капуста является средством профилактики онкологических заболеваний. Исследования показывают, что содержащиеся в ней вещества уменьшают способность раковых клеток делиться.

При квашении ингредиенты пересыпают солью, и она вытягивает из них сок, так что дальше овощи квасятся в естественном рассоле.

Мочение почти не отличается от квашения. Разница лишь в терминологии: квасят овощи, а вымачивают ягоды и плоды (клюкву, бруснику, яблоки). При этом наряду с молочнокислыми бактериями в процессе участвуют спиртовые дрожжи.

Важно помнить, что даже полезные продукты нужно употреблять в умеренных количествах и не слишком часто.

Основным недостатком солений является высокое содержание соли, что особенно опасно для гипертоников и может вызывать повышение артериального давления и отёки. Потребление натрия должно быть ограничено до 2000 мг в сутки – это соответствует примерно 1 чайной ложке поваренной соли (5 граммов).

При приготовлении заготовок в домашних условиях

придерживайтесь следующих рекомендаций:

• выбирайте качественные продукты – свежие, спелые, без признаков порчи, тщательно вымытые;
• придерживайтесь рецептуры и не уменьшайте указанное количество соли (при достаточном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий;
• используйте обычную поваренную соль, а не йодированную, которая может подавлять рост полезной микрофлоры;
• поддерживайте чистоту на кухне и следите за чистотой рук.

Не допускается:

• приобретать в местах несанкционированной торговли и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках;
• консервировать продукты с признаками порчи и гнили;
• нарушать технологию приготовления: уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки. Нарушение технологии приготовления может стать причиной ботулизма. Возбудители заболевания живут только при отсутствии доступа кислорода, именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется;
• употреблять в пищу консервы из вздувшихся банок.

Готовьте с удовольствием и с соблюдением наших рекомендаций, тогда в холодные зимние месяцы угощения из соленых, моченых и квашеных овощей, фруктов и ягод не только разнообразят зимний рацион, но и принесут пользу для здоровья.