Капуста – польза и безопасность

Капуста – один из самых ценных продуктов, особенно для тех, кто ограничивает животную пищу.

Почему капуста так полезна?

• ✓Рекордсмен по витамину С. Белокочанная капуста содержит аскорбиновую кислоту в стабильной форме, которая не разрушается при хранении и квашении. Это мощная поддержка для иммунитета в межсезонье.
• ✓Клетчатка для очищения. Обилие пищевых волокон стимулирует перистальтику кишечника, помогая справляться с нагрузкой и ощущением легкости.
• ✓Минеральный комплекс. Калий, кальций, сера, фосфор и марганец поддерживают работу сердца, костной ткани и нервной системы.

Отдельного внимания заслуживает квашеная капуста. В процессе ферментации (лактоброжения) она приобретает свойства, которых нет у свежего овоща:

• ✓Пробиотики для кишечника. В квашеной капусте содержатся живые молочнокислые бактерии (до 28 штаммов), которые улучшают микрофлору кишечника. А здоровый кишечник – это более 70% иммунитета.
• ✓Витамин К2. Редкий для растений элемент, необходимый для усвоения кальция и профилактики остеопороза.
• ✓Защита от вирусов. Лактобактерии из капусты стимулируют выработку бета-глобулинов – белков, защищающих организм от инфекций.

Важно: вся перечисленная польза относится только к традиционной квашеной капусте (без уксуса). Продукт, залитый маринадом с уксусом, не содержит пробиотиков.

Однако весной свежая капуста может таить в себе большую опасность. Речь идет об иерсиниозе – инфекционном заболевании, которое часто называют «болезнью из холодильника» или «чумой овощехранилищ».
Возбудитель заболевания – бактерии иерсинии, которые разносятся грызунами (мышами, крысами), обитающими в подвалах и овощехранилищах. Они загрязняют кочаны своими испражнениями, и таким путём иерсинии попадают на листья капусты и, в отличие от большинства других бактерий, начинают активно размножаться при низких температурах (от +4 до +8°C) – в условиях холодильника или погреба. Капуста – рекордсмен среди овощей по заражению иерсиниями, так как ее кочан очень трудно промыть от загрязнений, скрытых между листьями.

Иерсиниоз часто маскируется под ОРВИ, аллергию или кишечное расстройство. Симптомы (температура, слабость, боль в животе, сыпь) проявляются через 1-6 дней после заражения. В тяжелых случаях инфекция может поражать печень, суставы и опорно-двигательный аппарат, приводя к серьезным осложнениям.

Правила безопасности при приготовлении блюд из капусты

• ✓Перед тем как начать шинковать свежую капусту, обязательно снимите с кочана верхние листья. Не жалейте! Минимум 3 верхних листа. Оптимально – 5 листьев, особенно если капуста долго хранилась. Именно в верхних листьях накапливается максимальное количество бактерий и продуктов жизнедеятельности грызунов.
• ✓Даже после снятия листьев, оставшуюся часть кочана необходимо:
  • •тщательно промыть под проточной водой. Если кочан загрязнен, рекомендуется замочить его в холодной воде или большом объеме воды, чтобы смыть остатки земли;
  • •вырезать все подозрительные места: подгнившие, ослизненные, потемневшие и размягченные участки;
  • •если вы планируете есть капусту в сыром виде (в салате), после мытья её рекомендуется ошпарить кипятком. Иерсинии погибают при 100°C мгновенно, а при 60°C – в течение 25-30 минут. Термическая обработка – самый надежный способ профилактики иерсиниоза;
  • •не храните заправленный салат из свежей капусты в холодильнике. Если бактерии туда попали, в холоде они начнут размножаться с удвоенной силой. Готовьте салаты «на один раз»;
• ✓соблюдайте гигиену на кухне и личную гигиену. После разделки сырой капусты тщательно мойте разделочную доску и нож, храните их в сухом виде;
• ✓следите за чистотой в холодильнике, регулярно мойте все поверхности;
• ✓квашеную капусту приобретайте только в магазинах и у проверенных производителей. Никогда не покупайте квашеную капусту вдоль дорог или в местах несанкционированной торговли;
• ✓квашеная капуста (как ферментированный продукт) при неправильном хранении без доступа воздуха может стать средой для развития ботулотоксина, особенно если она хранится в герметично закрытой банке без рассола.

Капуста – универсальный продукт. Она хороша и в свежем виде (с соблюдением строгих мер предосторожности), и в тушеном, и как основа для постных щей, и как самостоятельная закуска – квашеная капуста с клюквой и луком.

Помните, что польза капусты раскрывается только тогда, когда мы уделяем достаточно внимания качеству её обработки и соблюдению при этом правил личной гигиены.