Рыба и рыбная продукция – риски, связанные с употреблением, правила выбора

Рыба и рыбная продукция являются ценным источником белка, витаминов и минералов, но их употребление связано с определёнными рисками, которые можно минимизировать при соблюдении правил выбора, хранения и приготовления.

Какие же самые распространённые риски связаны с употреблением рыбы?

• ✓Паразитарные заболевания. Рыба может быть заражена личинками гельминтов, которые вызывают описторхоз, дифиллоботриоз, анизакидоз и другие паразитарные болезни. Описторхоз передаётся через рыбу семейства карповых. Дифиллоботриоз связан с употреблением рыбы, обитающей в пресноводных водоёмах (щука, окунь, налим) или морской рыбы, нерестящейся в пресных реках (лососёвые). Анизакидоз связан с употреблением морской рыбы, ракообразных и моллюсков (скумбрия, треска, кальмары и др.).
• ✓Токсичные вещества. В рыбе могут накапливаться тяжёлые металлы (ртуть, кадмий, свинец), особенно в крупных морских хищниках (тунец). Ртуть в форме метилртути особенно опасна для развивающейся нервной системы плода и детей. Также в рыбе могут присутствовать стойкие органические загрязнители, например полихлорбифенилы, которые нарушают работу эндокринной системы и повышают риск онкологических заболеваний.

Какие же рекомендации лучше соблюдать при выборе качественной и безопасной рыбы?

• ✓Важно избегать мест несанкционированной торговли (на дорогах, у частных продавцов), лучше отдавать предпочтение крупным супермаркетам, специализированным рыбным магазинам или организованным рынкам.
• ✓Необходимо обращать внимание на внешний вид и запах. У свежей рыбы жабры должны быть красными (у осетровых — красно-бордовыми), глаза — прозрачными и выпуклыми, чешуя — упругой, без слизи и пятен, также она не должна иметь выраженного «рыбного» запаха.
• ✓Нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений. Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, белые пятна на поверхности — о перемораживании.
• ✓Проверьте наличие полной информации о продукте: наименование, вид обработки, дата изготовления, срок годности, условия хранения, наименование и местонахождение изготовителя. На маркировке должна быть указана информация о районе добычи рыбы. Маркировка должна содержать знак ЕАС, подтверждающий соответствие требованиям Технического регламента.
• ✓При сомнениях в качестве продукции требуйте у продавца документы, подтверждающие происхождение и безопасность товара (приходные накладные, декларация соответствия).

Какие правила необходимо соблюдать при хранении рыбы?

• ✓Свежая рыба без охлаждения портится через несколько часов. При охлаждении (температура от 0 до –2 °C) можно хранить 1–2 дня, после чего нужно приготовить или выбросить.
• ✓Замороженная рыба. Температура заморозки не должна быть более –18 °C. При хранении в промышленных холодильниках при температуре –25 °C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды — до 1 года (минтай, морской окунь).
• ✓Копчёная рыба горячего копчения в обычном отделе холодильника хранится до 2 суток, при температуре от –2 до +2 °C — до 72 часов.
• ✓Вяленая рыба при температуре от 0 до –8 °C хранится 2 месяца (с высоким содержанием жира) или 4 месяца (с низким содержанием жира).
• ✓Солёная рыба в зависимости от концентрации соли хранится от 3 суток (слабосолёная домашнего приготовления) до 1 месяца (крепкого посола).

Рекомендации по приготовлению рыбы.

• ✓Разморозку лучше проводить в холодильнике, а не при комнатной температуре. Так рыба оттаивает равномерно и сохраняет все соки.
• ✓Перед тем, как приступить к приготовлению блюд, рыбу необходимо очистить от чешуи, удалить внутренности, глаза, жабры или голову целиком, тщательно промыть. При разделке рыбы используйте отдельную посуду и нож, после обработки продезинфицируйте их. Перед жаркой или запеканием рыбу лучше обсушить бумажным полотенцем.
• ✓Рыбу можно сварить, запечь, пожарить основываясь на своих предпочтениях и вкусах. Лучше отказаться от употребления сырой, слабосолёной, вяленой или чуть припущенной рыбы, особенно речной.

Соблюдение этих правил поможет минимизировать риски и получить максимальную пользу от употребления рыбы и рыбной продукции.