Безопасное консервирование в домашних условиях

Август – сезон сбора урожая овощей, фруктов и, конечно же, приготовления домашних заготовок. Консервирование – это способ обработки пищевых продуктов значительно удлиняющий их сохранность в пригодном для употребления в пищу виде. Существуют различные способы консервирования: стерилизация, соление, маринование, квашение, замораживание, сушка. 

С помощью термической обработки (варки) готовят варенье, компоты, овощные консервы. В качестве консерванта используется сахар, соль, уксус, лимонная кислота. При этом способе консервирования разрушается витамин С, но сохраняются витамины В1, В2, РР, микроэлементы.

При стерилизации пищевые продукты в стеклянной таре подвергают нагреванию при температуре 100 °C в течение определенного времени, при пастеризации – нагреванию при 85–90 °C. В результате воздействия высоких температур микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.

При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения и сквашивания продукта в собственном соку. Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов С, К, В4, В9, В6, и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры.

Замораживание – самый прогрессивный способ консервирования. Он позволяет в наибольшей степени сохранить запах, цвет, вкус и пищевую ценность продукта, без добавления дополнительных сахара, соли и кислот.

При сушке ягод, фруктов, овощей и зелени из продукта удаляется большая часть содержащейся в нем воды. Из-за низкого содержания влаги в сушеных продуктах микроорганизмы не развиваются. При приготовлении повидла, овощных пюре и концентрированных соков используют выпаривание, которое также предусматривает удаление значительной части воды, что предотвращает развитие в этих продуктах микроорганизмов.

При консервировании важно не только сохранить пищевую ценность продуктов и вкусовые качества, но и обеспечить их безопасность для здоровья. Для этого следует придерживаться следующих правил:

• выбирайте только свежие, спелые фрукты, овощи, зелень – без трещин, без признаков порчи, не примятые;
• тщательно промывайте продукты, которые собираетесь положить в банку;
• соблюдайте правила стерилизации банок и крышек;
• при консервировании соблюдайте технологию и рецептуру приготовления – нельзя уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки. Для овощей с низкой кислотностью (огурцы, баклажаны и др.) необходимо дополнительно добавлять уксусную или лимонную кислоту;
• при приготовлении варенья нужно соблюдать температурный режим, не доводить варенье до карамельного состояния и коричневых тонов, сахар использовать в умеренных количествах;
• храните домашние заготовки в темном и прохладном месте, не употребляйте в пищу бомбажные (вздутые) банки;
• не приобретайте консервированные продукты с рук, в неустановленных местах торговли, особенно консервы с грибами;
• отдавайте предпочтение замораживанию продуктов и сушке (либо выпариванию), чтобы избежать излишнего потребления соли и сахара.

 

Домашние заготовки с грибами требуют особого внимания, так как они чаще всего могут стать причиной ботулизма – пищевой токсикоинфекции, возникающей при употреблении пищи, содержащей ботулотоксин. При несвоевременном выявлении и лечении ботулизма может наступить паралич дыхательной мускулатуры и остановка дыхания. Ботулотоксин не изменяет органолептические свойства продуктов (запах, цвет и вкус). Споры возбудителя ботулизма обитают в почве и легко могут попасть на овощи, грибы и фрукты с землей, а при их некачественной обработке – в домашние заготовки. Некачественная обработка продуктов, низкое содержание кислорода, несоблюдение рецептуры приготовления домашних консервов (снижение содержания соли) и нарушение условий их хранения могут привести в выработке ботулотоксина и ботулизму. Собранные грибы необходимо тщательно отсортировать, удалить червивые, подгнившие, неизвестные, затем промыть холодной проточной водой. Промытые грибы не подлежат хранению, их необходимо сразу же подвергать термической обработке. 

 

Придерживайтесь этих рекомендаций и домашние заготовки

овощей, ягод и фруктов получатся вкусными, полезными и безопасными!