Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления.
Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.
Основной частью личной гигиены является содержание в чистоте тела человека - кожи, рук, ротовой полости, волос и т.д.
Чистота кожных покровов и рук. Соблюдение чистоты кожных покровов - одно из главных требований гигиены. Чистая неповрежденная кожа является барьером для большинства микроорганизмов.
Загрязненная кожа является хорошей средой для развития микроорганизмов, что может привести к возникновению гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует регулярно мыть лицо, шею, руки, ноги, тело и волосы горячей водой с применением мыла или спе-циальных моющих средств, использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце для ног.
Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в личной гигиене. Пищевые остатки между зубами, зубной налет являютcя благоприятной средой для развития микробов. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот.
Самое важное для работников общественного питания - это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции.
Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чистым технологическим операциям, после посещения туалета, после соприкосновения с загрязненными предметами, деньгами и т. п. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополоснуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одноразовыми бумажными салфетками. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке и т. п.) рекомендуется использовать одноразовые перчатки.
Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения (кольца, браслеты и др.), часы и другие бьющиеся предметы. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита.
На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу. Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или в других специально отведенных местах.
Руководитель предприятия отвечает за обеспечение моющими и дезинфицирующими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены. Санитарная одежда. Работники предприятия должны быть обеспечены санитарной одеждой, надевать ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной.
Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся халат или куртка, фартук, колпак (шапочка или косынка), а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки.
Санитарная одежда должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы.
Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалывать ее булавками, заколками, носить значки, бусы и броши. В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зеркало, пудреницу, расческу, губную помаду и другие предметы туалета, а также деньги надо оставлять в гардеробной.
Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафа работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфицировать.
Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо иметь не менее трех комплектов одежды на каждого работника. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение персонала санитарной одеждой и должен организовывать регулярную централизованную стирку санитарной одежды, полотенец.
Медицинские осмотры и обследования. Гигиеническое обучение персонала. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении на работу, периодические меди-цинские осмотры, профессиональную гигиeничecкyю подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которой отмечаются результаты медицинcкиx осмотров и лабораторных исследований, прохождение гигиенической подготовки и аттестации, информация о перенесенных инфекционных заболеваниях.
Работники общественного питания при поступлении на работу проходят осмотр терапевта, дерматовенеролога, флюорографию, исследование крови на сифилис, мазки на гонорею, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и серологическое обследование на брюшной тиф, исследования на гельминтозы - при поступлении на работу и в дальнейшем – не реже 1 раза в год либо по эпидемиологическим показаниям. Мазок из зева и носа на наличие патогенного стафилококка при поступлении на работу, в дальнейшем – по медицинским и эпидпоказаниям.
Лица с открытой или кожной формой туберкулеза, больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются.
Прохождение осмотров организуется и регистрируется в специальном журнале администрацией предприятия.
Работники предприятия общественного питания обязаны сообщать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в меди-цинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемиологических показаний проводятся анализы на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском це-хах медицинский работник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых частей тела (рук, лица) работников на наличие гнойничковых заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися пореза¬ми, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.
Руководитель предприятия должен организовывать своевременное про-хождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала (не реже 1 раза в 2 года).
© Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2006-2026 г.