Опубликовано чт, 01/21/2021 - 08:34 пользователем 
morozova
Роль молока в питании человека трудно 
оценить. Великий русский учёный, физиолог 
И. П. Павлов определил молоко как пищу, 
«приготовленную самой природой, 
отличающуюся легкой удобоваримостью и 
питательностью». Пищевая ценность молока 
и молочных продуктов определяется 
сбалансированным и легкоусвояемым 
содержанием необходимых для развития и 
существования организма человека 
веществ. В молоке содержится более 90 
компонентов: 20 сбалансированных 
аминокислот, около 20 жирных кислот, среди 
которых имеются и полиненасыщенные 
(линолевая, арахидоновая), 25 различных 
минеральных веществ в значительных 
количествах и 12 витаминов.

По своей пищевой ценности оно способно 
заменить практически любой продукт, 
однако, заменить молоко чем-либо довольно 
сложно.

Сегодня молочную промышленность можно 
назвать одной из самых важных среди всех 
перерабатывающих отраслей пищевого 
производства. Технология переработки 
молока является отражением прогрессивных 
промышленных способов получения из него 
качественных и полноценных продуктов для 
питания детей и взрослых.

Требования к качеству и безопасности 
молока и молочных продуктов 
регламентируются ТР ТС 033/2013 "О 
безопасности молока и молочной 
продукции". Технический регламент 
определяет следующие группы молочной 
продукции: молочный продукт, молочный 
составной продукт, молокосодержащий 
продукт, побочный продукт переработки 
молока и особняком идет молокосодержащий 
продукт с заменителем молочного жира. 
Если максимально упростить понятия, то 
все эти группы отличаются друг от друга 
процентным содержанием молочного 
компонента – чем он больше, тем лучше. Так, 
молочный продукт произведен только из 
молока и (или) его составных частей без 
использования немолочного жира и 
немолочного белка: сливочное масло, кефир, 
ряженка, творог, сметана, сливки. В составе 
могут содержатся только функционально 
необходимые для переработки молока 
компоненты, например, применяемые 
заквасочные микроорганизмы.

Основные показатели в требованиях к 
качеству молочной продукции определяются 
требованиями ГОСТов на соответствующую 
продукцию и являются:

- массовые доли жиров и белков (наиболее 
ценным считается молочный продукт с 
повышенными массовыми долями белков, 
жиров и сухих веществ);

- органолептические показатели: внешний 
вид и консистенция, цвет, вкус и запах, 
которые должны быть характерны для 
представленного вида молочного продукта 
и соотносится с его наименованием;

- содержание в готовом кисломолочном 
продукте или сквашенном продукте (не 
подвергнутом термической обработке после 
сквашивания) микроорганизмов 
(молочнокислых, бифидобактерий и других 
пробиотических микроорганизмов, а также 
дрожжей).